A majatica santufilise - San Fili by Pietro Perri

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A majatica santufilise

C'era una volta San Fili
di Pietro Perri (inedito)
* * *
Cotoletta alla milanese, tortellini alla bolognese, pizza alla napoletana... e per quanto riguarda la San Fili? ... forse sarebbe il caso di parlare della "majatica"!
Intendiamoci, a San Fili le cose buone da mangiare (in quanto produzione tipica), preparate dalle mani d'oro delle nostre massaie e dalla sapienza secolare dei nostri anziani, sono tantissime: a 'mpigliolata (pizza di farina gialla che, per la sua bontà, nelle sue varianti, merita un articolo a parte) ad esempio, a chjina (dolce di carnevale), i cuddrurieddri, i turdiddri, 'e scaliddre (o scalette), i fichi secchi nelle loro mille ed una variante (jette, crucette ecc.) e via dicendo.
Per quanto riguarda il termine 'mpigliolata non mi vergogno d'ammettere d'avere un piccolo dubbio sul modo di scrivere lo stesso. Potrebbe benissimo, infatti, scriversi 'mbigliolata o ancor meglio (richiamando in tal modo uno dei suoi elementi base, ossia "u migliu") 'mmigliulata... ma tutto ciò sarà tema di qualche altro articolo della culinaria sanfilese.
Della majatica però se n'è un po' persa la memoria per strada e credo sia giusto fare una rinfrescatina in merito.
Il suo nome, rispolverando il nostro dialetto, si traduce con "Di Maggio, Maggese, Che si fa o si produce, o avviene nel mese di maggio" ovvero "Il terreno che si pianta a granone e patate, presso di noi, nel mese aprile e maggio, le quali derrate si raccolgono in settembre e ottobre, e subito dopo lo stesso terreno si semina a grano o segale" (dal "Vocabolario del dialetto calabrese" di Luigi Accattatis).
Parlando in Piazza San Giovanni (vero circolo dei Sanfilesi, oriundi o importati che siano, veraci) con un amico originario di Luzzi, lo stesso mi faceva notare che la majatica nella sua zona originariamente era fatta aggiungendo all'impasto base (farina e sale) una polverina ricavata con parte dei fiori essiccati del sambuco ("savùcu", pianta tipica anche delle nostre zone). Perché ritengo utile questa precisazione? ... seppure nella zona da cui è originario l'amico compaesano la majatica abbia ben altro nome, stranamente però, per questa ricerca popolare, il nome del fiore del sambuco è, nel dialetto calabrese, "maju" (un po' come a dire "fiore di maggio").
Nulla toglie, in base a questo discorso, che importata da qualche altra zona l'idea della "majatica" con ingrediente base appunto il citato fiore, che a San Fili abbia preso il nome dal fiore stesso... pur cambiando successivamente l'ingrediente "maju" originariamente "base" con altri ingredienti "variante della zona" (cipolle tritate, insaccati di maiale affettati ecc.).
"U maju" però è anche, nelle credenze calabresi, un fiore caro alle streghe e quindi alla magia o "majia", e Maja era inoltre una dea venerata dagli antichi greci il cui culto aveva trovato adepti anche nei calabresi e la cui festa combaciava con l'attuale giorno dell'Ascensione. Anche su quest'ultimo punto ci sarebbe, ma non lo faremo, da soffermarci un pochino.
E' giusto però sottolineare che Maja è madre di Ermes (il padre, inutile dirlo, è quel gran figlio di buona donna di Giove, il quale una ne corteggiava e cento se ne portava a letto) e che Ermes è padre di Pan... e che Pan ci rinfresca il nome della mitica Pandosia... capitale del regno degli Enotri (popolo abitante l'Enotria, ovvero "la terra del vino"), antico popolo da cui, secondo determinate supposizioni, potrebbero benissimo discendere i Sanfilesi stessi.
Nella variante di Luzzi tra l'altro la majatica diventava facilmente uno squisito dolce se si pensa che la stessa, cotta, veniva inzuppata nel miele di fichi.
Quindi la majatica ci richiama sia il mese di maggio, per quanto riguarda il "granone", ma anche ad un particolare dolce importato da altri comuni del comprensorio (e forse questa è la versione più attendibile). Quest'ultimo, tra l'altro, potrebbe benissimo essere parte di un rituale eseguito nell'esercizio del culto della dea Maja.
Ma allora cos'è la "majatica": ... più facile a farla che a dirlo. Potremmo infatti definirla una "pizza fritta" (anche se, a differenza di quest'ultima, la sua pasta non prevede lievitazione) ma non certamente "nu cuddrurieddru" o " na pitticeddra" (ossia "nu cuddrurieddru" lungo, senza buco e con un gustosissimo filetto di "aliciu" all'interno). Non solo la pasta dei cuddrurieddri e delle pitticeddre, infatti, prevede una lunga lievitazione, ma gli stessi più che essere fritti vengono bolliti nell'olio.
La majatica infatti è semplicemente un impasto decisamente liquido, ma non troppo, di farina e sale gettato in un tegame ("na frissura", per essere precisi) a cuocere nell'olio bollente. Il tutto ovviamente con varianti per quanto riguarda ingredienti aggiuntivi all'impasto stesso: un classico, come già detto, è la cipolla affettata.
Se l'impasto fosse troppo liquido difficilmente rassoderebbe nella "frissura", se fosse troppo duro perderebbe la sua "essenza" di majatica e non prenderebbe l'opportuna forma tonda all'interno della "frissura" stessa.
Tale impasto viene gettato nel tegame ("frissura") a cuocere per il tempo necessario ad indurirsi e a prendere quella classica colorazione della rosolatura..., l'impasto, per essere ottimale, deve coprire quasi l'intero letto della frissura. La majatica complessivamente non deve superare di tanto il mezzo centimetro di spessore. L'arte del cuoco, o della cuoca, oltre a mescere nelle debite proporzioni gli ingredienti (evitando opportunamente, versando l'acqua, che la farina si raggrumi), sta anche nel riuscire a girarla (per farla cuocere dall'altra facce), nel corso della cottura, senza farla sbriciolare o semplicemente spezzare in due parti.
La majatica è buonissima, è economica, è veloce nel tempo della preparazione... ed è strano che se ne stia perdendo il ricordo sulle nostre tavole. A suo discapito c'è però da dire che è pur sempre un fritto... con tutto ciò che questa parola comporta (almeno ai nostri giorni).
Era una leccornia per il palato dei nostri nonni, specie in un periodo in cui l'economia aveva ben poco da offrire al loro palato. Della stessa famiglia, è il caso di dire, oggi fanno ancora parte le "pittuliddre" di zucchine o "de jur'e cucuzza".
Nella zona dello Stretto, Torre Faro ad esempio, in ogni caso con majatica si individua anche una diversa gradazione del pesce appena nato (risulidda, majatica, ciciredda ecc.), così come in Lucania è nota la coltivazione dell'ulivo conosciuto col nome di "cultivar majatica".
In quest'articolo ci siamo sbizzarriti, più che a dare un unico "prodotto" con un'unica chiave di lettura, a dare degli spunti per ulteriori ricerche in merito in quando, seguendo il concetto del teatro di Brecht, non ci siamo limitati a dare delle risposte ma abbiamo posto le basi per delle ulteriori domande... banali ma non tanto! E' possibile, ad esempio, che la majatica (ottenuta con l'aggiunta del fiore del sambuco) non fosse originariamente altro che un "pasto divinatorio" in onore della dea Maja?
A chi scrive, amante della cultura popolare e non storico per professione, basta comunque aver salvato, seppure per breve tempo, il termine majatica dall'oblio in cui è caduto, nell'era internet, la nostra memoria comunitaria.
A proposito, ancora oggi, quando si prepara la pasta in casa, la pasta per dolci o per golosi salati delle nostre zone (i cuddrurieddri, ad esempio), se l'impasto della farina è troppo molle, all'artefice del tutto non raramente gli (o "le") si dice, a mo' di scherzoso rimprovero: "... ma cchi volia fa': forse na majatica?".

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